凍頂茶葉生產合作社 凍頂紅茶(小葉種紅茶)製作研習 (一)

大家都知道南投鹿谷茶區以凍頂烏龍茶聞名世界，製茶技術也相當成熟，所以每次春茶和冬茶都炙手可熱，但夏茶茶葉纖維較粗、滋味容易帶澀，比較不適合製作高品質的凍頂烏龍茶，但卻很適合製作紅茶（因為夏天日照長，多元酚含量亦高，多元酚對紅茶湯色的紅豔度和滋味有決定性作用）。

故茶葉改良場專家老師紛紛開始輔導農民推廣小葉種紅茶，一方面提升茶農朋友的紅茶製作技術，另一方面藉以提升茶農在夏天的收益！

凍頂茶葉合作社紅茶製作研習

8/15 早上9點，茶菁已採收並放進室內萎凋中

早上茶菁剛進來時，含水量十足，茶菁活性很強

這次所研習的茶菁為台茶12號(金萱)，葉面鋸齒較大

8/15 下午2點半，依然室內萎凋中，不能去翻動它

8/16 上課前，先跟阿爸、阿母去山上割了一車的麻竹筍再去上課 
早上9點前我們已割了一車的麻竹筍 (好久沒這麼充實了)

8/16早上9點，茶菁已消水50%以上

茶葉改良場/魚池分場 黃課長 示範揉捻與解說中

手工揉捻約2小時，順同一個方向，茶菁呈球狀，適時再解塊

8/16 早上11點26分開始加壓揉捻，將茶汁擠出於茶葉表面上

8/16 早上11點51分開始並堆發酵，發酵前會再將水霧噴灑於茶堆上
（紅茶發酵適宜的相對濕度為90，故需噴水以利發酵）

8/16 下午1點38分，等茶菁發酵味道轉清，即可開始準備乾燥

平鋪於茶盤上，準備送入冰箱開始乾燥

8/16 下午3點38分，乾燥完成，取出冰箱

8/16 下午4點21分，準備評鑑

評鑑中

郭場長與黃課長逐一評鑑

此次製作凍頂小葉種紅茶的成果

郭場長講評與頒獎

心得：

這次小農所參加的是8/16 ~ 8/17紅茶製作研習由凍頂合作社舉辦，特請茶葉改良場魚池分場的 郭寬福 場長及製茶課 黃正宗 課長，來為我們輔導及實作研習。

紅茶的製作程序 採菁 →萎凋 →揉捻 →解塊 →發酵 →乾燥 →評鑑

影響製茶的關鍵因素：

茶菁的成熟度（要採嫩非嫩採）

萎凋的程度（攤菁要薄，通風，不動；溫度20~24度，相對溼度維持在70%，消水45%~55%，視大氣濕度而定）

揉捻的時間（時間之長短影響製茶品質甚大）

發酵的程度（適宜的相對濕度為90%）

乾燥時間（烘乾即可，紅茶忌火味）

紅茶的製作過程雖比烏龍茶簡單，不過要製作高品質的小葉紅茶，仍然需要豐富的經驗及細心的照顧跟良好的氣候條件配合；以上種種，皆關係著小葉紅茶的品質。

這次參加研習小農所製作的小葉紅茶因為在烘焙時，沒掌握好烘焙溫度與時間，故茶湯滋味帶有火味，回來後會再將它陳放一段時間試試，希望它可以回火變的好喝。預計9月下旬會再去參加一次也是凍頂合作社所辦的小葉種紅茶製作研習，有興趣的朋友可以去電凍頂茶葉生產合作社報名。

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